[青岛美食] 青岛十大代表菜之扒原壳鲍鱼 收藏本帖到:QQ书签|百度搜藏|Google书签|新浪ViVi|雅虎收藏|和讯网摘|POCO网摘|CSDN网摘|鲜果收藏 青岛, 鲍鱼, 代表

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2008-9-23 12:16

▼ 制作工艺

1. 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片； 2. 净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽1.2 厘米，厚0.16 厘米的片； 3. 草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内； 4. 鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平； 5. 将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分； 6. 洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出； 7. 炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内； 8. 锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

▼ 工艺提示

1. 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可； 2. 鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉； 3. 勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。

▼菜品口感

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

▼ 食谱营养

鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。 草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

▼ 食谱相克

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

▼ 历史文化

1. 扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新； 2. 鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”盛赞鲍鱼的鲜美。

原帖由 影子 于 2008-9-23 17:49 发表
刚看就知道很好吃，楼主什么时候请我吃一顿呀

我结婚的时候 会邀请你的。

食材难求~~~~~~~~~~

刚看就知道很好吃，楼主什么时候请我吃一顿呀

即使是鲍鱼 做不好也真难吃 前几天我哥结婚 碧海大厦那鲍鱼做的……:Q

看着就有食欲。估计吃着更有食欲。。。