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管窥天下发表于 2010-5-15 21:09 | 只看该作者
本帖最后由 管窥天下 于 2010-5-15 21:12 编辑

由于啤酒风格众多，对其进行分类决非易事。本书遵从传统做法中之主流做法，按照酵母品种，即艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和贮藏啤酒酵母（Sacchammyces uvarum），为啤酒分类。但是，有一些独特的品种兼有艾尔酵母和贮藏啤酒酵母的特点，这些被归入“其它”类。

应当注意的是，尽管此处介绍的啤酒风格与啤酒界业内说法一致，但并不存在全球性的啤酒风格标准。下面将对每种啤酒风格的酒花、麦芽、芳香、浓度、颜色及酒精度（ABV）等特色进行说明。

200871174653265.jpg 艾尔啤酒

上发酵啤酒

艾尔风格占世界啤酒风格总数的大多数，使用上发酵艾尔酵母酿造（上发酵时酵母在发酵液体表面附近繁殖生长）。这些酵母品种发酵温度较高（15℃~26℃），而且比贮藏啤酒酵母发酵速度快，发酵副品牌较多，例如果香（苹果、草莓、桃、樱桃、香蕉、西番莲果等）、黄油香、面包香等，这些都是艾尔酵母的明显特色。

英国和爱尔兰

我们今天所熟悉的大多数啤酒风格形成于18和19世纪的英国和爱尔兰。总体而言，传统的英国啤酒有几种鲜明的特色，如碳化度较低、上桌温度较高、使用英格兰品种的酒花和独特的酵母品种等，酒花和麦芽之间达成某种平衡，两者旗鼓相当且都不占主导地位。

虽然英国也出产几种优良的瓶装贮藏啤涵，“艾尔”才是“英国啤酒”的同义词。在回归木桶发酵艾尔（英国啤酒爱好者的至爱）的运动中，正宗艾尔促进会发挥了关键作用。

苦啤酒[Bitter]

出产国家：英国

简介：英国古典式艾尔，理想的酒馆饮料。色泽为金黄色至铜红色。酒花味大于麦芽味，不过上品啤酒中两者基本平衡。使用诸女口格尔丁和福格尔之类的酒花。

特点：苦味突出；低到中等麦芽口味；高到中等酒花口味和芳香。两大流派：普通型（3.5%~4%ABv）和优质型（4%~5%ABv）。此外，另有几种特优型（5%~6%ABv）。浓度一般低到中等，但烈性品种酒精度和浓度都略高。

品牌举例：博丁顿[Boddingtons]（随处可见的标准品牌）、富勒伦

敦骄子[Fuller's London Pride].富勒ESB[Fuller's ESB]是特优苦啤的经典之作。

注：这是英国最流行的品种。一般以桶装形式或作为桶内熟化的正宗艾尔饮用。

棕色艾尔[Brown Ale]

出产国家：英国、美国

简介：最初为低酒精度（2.8%~3.5%ABV）深棕色艾尔，酒精度较高（4%~6%ABV）的深铜红色品种后来才出现。

特点：虽然酒精度较低，但口味醇厚、香甜。酒精度较高的品种脆爽并有坚果香，主要产于英格兰东北部。美国品种酒花味较浓。

品牌举例：英国的纽卡斯尔[Newcastle]（世界上最流行的棕色艾尔）、瓦特尼兹[Watneys];美国的皮特精灵[Pete's Wicked]、布鲁克林棕色啤酒IBrooklyn Brown].

淡色艾尔[Pale AIe]

出产国家：英国、美国

简介：金黄色到铜红色之间。英国品种4%~5.5%ABV,美国品种5%~6%ABv.古典英国淡色艾尔酒花用量较大，因此芳香和口味中苦度均较高，低到中等浓度。酵母特质可产生奶糖味、果味和面包味。英国品种常使用英格兰酒花（东肯特格尔丁j福格尔等）。美国品种通常使用美国酒花，特别是卡斯凯德酒花，在芳香和口味两方面都给啤酒添加了一种强烈的酒花苦味。

特点：很多淡色艾尔品种发源于波顿一昂一特伦特，当地水源中石膏（硫酸钙）含量较高，这种水可酿出一种有显着苦味通常称做伯顿淡色艾尔[Burton Pale Ale]的干啤酒。

品牌举例：英国的马斯顿豪门[Marstonts Pedigree]、（巴斯厂的）巴斯扎啤[Draught Bass]和杰城银盾[worthington White Shield]、塞缪尔史密斯老牌啤酒厂[samuel Smith's Old Brewery]的淡色艾尔美国的塞拉内华达淡色艾尔[Sierra Nevada Pale Ale].

注：最初开发出来的时候，淡色艾尔的命名是为了与其深色近亲波特和赛多特区分开来，现在这个名字经常与苦啤酒混淆（由于英国酒厂习惯上把瓶装的优质或最优扎啤叫做淡色艾尔，这种误会更是难以避免了）。


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