大自然知道，我们用所有的感官来选择食物。资源丰富的大自然赐予我们各种各样美丽、芳香又美味的食物与植物。在过去，这是一种确保我们以采集狩猎为生的祖先能够获取足够食物的一种方式，即让那些营养丰富的植物看上去尽可能颜色鲜艳、丰富诱人。 我们天生就倾心于鲜艳的色彩、可口的味道和一盘诱人的食物或一杯茶散发的芬芳。然而除了感官的舒适，食物和草本植物中还含有成千上万的植物营养素，这些天然植物复合成分对健康有深远意义。 植物营养素的存在形式有很多种。有些是赋予植物美丽色彩的天然色素，而其它的植物营养素有很浓的气味和味道，像洋葱或大蒜中的硫化合物。 虽然植物营养素让植物悦目、令我们爽口，许多植物营养素起到抗热、抵御阳光或害虫的作用。因此，我们吃下去的水果、蔬菜与草本植物中富含的植物营养素也帮助我们保持健康。 许多植物营养素还有强烈的抗氧化功能。氧化是身体的自然反应和每日新陈代谢的一部分，也是空气和阳光对机体作用的结果。需要控制氧化过程，因为氧化应激过强会破坏细胞与身体组织。
正如太阳光线对人类有害，植物也需要保护自己免受阳光的损害。例如，番茄在光热中变熟的过程会不断产生茄红素，这种茄红素不仅让番茄变深红，而且保护番茄免受紫外线的伤害。人类吃番茄或其它富含抗氧化物质的水果和蔬菜同理可收获同等功效。茄红素和番茄中的其它抗氧化物质通过加强机体的防御系统来保护身体细胞。 除了有颜色的植物营养素，有的植物营养素的特点是气味浓烈，比如卷心菜家族中的西兰花、花椰菜和山葵中含有的气味强烈的硫配糖体，它可以驱走害虫。我们吃这些蔬菜时，其中的植物营养素可以通过分解和去除那些可能对身体有害的物质来维持我们的身体健康。其它香科植物做成的食品，如药草、调味料和茶叶也富含植物营养素。
素食的多样化以及各种药草、茶叶、水果或蔬菜的独特组合，为我们的饮食提供了成千上万的有益身体、促进健康的植物营养素。因此，不仅仅是要多食用这类植物性食品，而且要追求多样化。还有，尽可能将各种植物性食物混合在同一盘子中或同一餐食用。有人证实，混合着吃各类素食，像吃什锦沙拉或辛辣蔬菜、咖喱一样，其抗氧化功效要强于分开吃这些素食。
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