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标题: [生活] 澳门金汤豆捞制作方法 [打印本页]

作者: caiyulee 时间: 2011-4-19 14:08 标题: 澳门金汤豆捞制作方法

澳门金汤豆捞，肉滑锅仔，豆捞火锅的做法，汤底配料配方，肉滑制作小吃提要：金汤豆捞，已算得上是有名的全国性的小吃之一了，不仅色彩诱人，而且口味也耐嚼。

澳门豆捞肉滑类锅仔的原料主要有鱼滑、虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等五个品种，澳门豆捞汤底的品种也很丰富，有奶汤、清汤、菌汤、海鲜汤等四个品种，大都突出清鲜的口味。“肉滑锅仔”是根据澳门豆捞中鱼滑、肉滑火锅综合改良而来的，目前推出五种肉滑、四款锅底汤品。澳门豆捞“肉滑锅仔”，将锅仔、火锅形式加以整合。上菜后由服务员点燃盛有汤底的锅仔，用小勺现场舀入肉滑，汆制成熟，然后捞出盛入客人的汤碗，再舀入少许汤汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。汆好之后的肉滑汤鲜肉嫩，入口即化，异常鲜美。
一份鱼滑锅仔售价为38元，如果鱼滑使用的是胖头鱼尾，其成本几乎为零，奶汤我们用的是二汤，因为我们店熬汤时，头遍汤用来煨海参，剩下的料可以熬二汤，而将二汤大火冲成白色，即成奶汤，成本也低了不少，每份火锅成本为4元的奶汤，再加上酒精成本1元，其毛利为86%左右，如果使用草鱼，一斤鱼肉成本约为6元，其毛利仍然有71％左右。
澳门豆捞肉滑类制作工艺（以鱼滑为例，虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同）：
原料：
胖头鱼鱼尾500克。
调料：
葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克。
澳门豆捞肉滑制作：
1、用刀将鱼肉（鱼皮可以制作凉菜）刮成蓉。
2、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。
3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。
4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。
5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。
6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生蛋黄即可。
澳门豆捞汤底的制作（以奶汤锅底为例）：
原料：
奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。
制作：
将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。
澳门豆捞肉滑食用方法：
上桌后由服务员点燃锅底，用小勺现场汆制肉滑，肉滑成熟后盛入汤碗，根据客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可。
澳门豆捞肉滑制作关键：
1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。
2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。
3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。
4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。
5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放入凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。

作者: 撒旦之宠 时间: 2011-4-19 15:02

作者: changxing 时间: 2011-4-19 15:57

这么难~晕死了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 一个人走 时间: 2011-4-19 20:10

不错支持下

作者: bbqgamex 时间: 2011-4-20 11:52

不太喜欢澳门。

作者: 西逸荡瓜 时间: 2011-4-20 15:25

作者: haohao829 时间: 2011-4-20 15:29

不错喜欢学做菜~

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