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标题: 怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失 [打印本页]

作者: 青岛先锋 时间: 2010-10-20 09:09 标题: 怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失

　为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
　　采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
　　在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
　　焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
　　焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。
　　据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7％。

作者: 百战毛毛 时间: 2010-10-20 09:24

焯水是啥

作者: 管窥天下 时间: 2010-10-20 10:16

回复 2# 百战毛毛

就是用热水过一遍～

作者: 百战毛毛 时间: 2010-10-20 10:36

回复 3# 管窥天下

我们洗干净了直接烧的

作者: 管窥天下 时间: 2010-10-20 12:49

回复 4# 百战毛毛

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水 → 这就是为什么需要这个步骤的原因。

作者: 百战毛毛 时间: 2010-10-20 13:01

回复 5# 管窥天下

哪些？

作者: 小孔雀 时间: 2010-10-20 15:13

学习了

作者: 阿喀琉斯 时间: 2010-10-20 19:48

感谢分享~~~

作者: 靓俏新韩 时间: 2010-10-21 16:57

恩，是这样的

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