青岛圈|青岛旅游论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: [美食] 轻松打蛋白——蛋白打发全攻略 [打印本页]

作者: boyang0806521 时间: 2009-9-7 17:13 标题: 轻松打蛋白——蛋白打发全攻略

烘焙的各种工作中，有一项工作是必不可少，而且是关系到做出的东西好坏的重要步骤，那就是——蛋白的打发。
只要你要做的西点和蛋糕有一点联系，都会和打发蛋白这项工作分不开。
之前蛋白的打发都是用手动的打蛋器，用持续的臂力和腕力不同的搅拌，那可是个力气活。现在有了电动的打蛋器，这项工作就变得简单了，但简单也不代表你胡乱打发就能打好的。
今天就把我打发蛋白的经验跟大家分享一下：
首先大家要知道几个关于蛋白打发的名词：湿性发泡、干性发泡，也有几分发的说法，这些都是蛋白打发的不同阶段，一般6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡。下面图片开始讲解：
1、蛋白需要装在无水、无油的干净容器中，蛋白呈碱性，一般为了消除碱性会加塔塔粉或者柠檬汁，如果这些都没有加白醋也行，主要起的作用是平衡酸碱度。（照片中我加的塔塔粉）

2、用低速将蛋白打出大泡，那感觉就像是肥皂泡的感觉

3、将配方中的糖的1/3的分量加入蛋白中，加一档速度再次打发（一般打蛋器有4—7档的速度，我掌握的就是每加一次糖，速度提一次就行），此次打发的时间在一分钟左右，明显感觉蛋白中的气泡变小、体积变大、颜色也变白了，用打蛋器挑起一点，蛋白基本不挂在打蛋器上，仔细看还是大泡泡；

4、再次加入1/3分量的糖，提速一档继续打发，再过一分钟，明显的感觉泡更小了，体积也进一步变大，用打蛋器划过蛋白糊有轻微的纹路，用打蛋器挑起一点蛋白，能挑出了，仔细看，气泡比上次明显变小，蛋白糊已经开始成型；

5、加入剩余的糖，再提一档速度，现在就能用高速档打发了，一分钟左右的时间，明显感觉打蛋器运动起来有阻力了，蛋白的颜色变成白色，有明显的纹路，用打蛋器挑起一部分蛋白，蛋白出现小尾巴了！这个时候就是湿性发泡的阶段，湿性发泡可以用来做cheese蛋糕和比较软的戚风蛋糕。

6、接下气再用高速打，30秒左右的时间，蛋白的纹路变清晰，而且纹路不会马上消失，用打蛋器挑起部分，蛋白变成小尾巴，蛋白也显得很有光泽，这就是干性发泡了！

7、干性发泡之后，如果再继续打发的话，就变成一团一团的棉花了！就什么也不能做了！
蛋白的打发就是靠仔细的观察，熟练的练习。
关于手动和电动的区别，也附图让大家看看，我觉得手动的不但比较辛苦，而且蛋白的组织没有电动的细致！有工具还是用工具吧！^_^

[ 本帖最后由 boyang0806521 于 2009-9-10 17:17 编辑 ]

图片附件: DSC05084_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:05, 27.84 KB) / 下载次数 102
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26599&k=8b98e3c0f5577163a8637b7ce9fb2e13&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05089_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 27.21 KB) / 下载次数 111
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26603&k=5ff1e81dc0840cd3a1a194f232d259bb&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05092_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 24.57 KB) / 下载次数 106
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26604&k=b76b25500829ecbd25651fc678fdcaa6&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05131_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 29.07 KB) / 下载次数 102
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26605&k=8903ab186ff2865419cadf368f295a65&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05134_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 23.54 KB) / 下载次数 104
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26606&k=1875cc3153c13059d0b76069bbe008e0&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05138_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 26.57 KB) / 下载次数 30
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26607&k=12d86090d5914c95c2bc4c3c872e4373&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05139_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 29.41 KB) / 下载次数 18
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26608&k=6519784d2df1f86a35dee9b921786eb5&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05142_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 25.07 KB) / 下载次数 24
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26609&k=22ac37468ce5d3e0175a35d97247a550&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05095_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 28.75 KB) / 下载次数 19
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26610&k=91bf7dabc014837c6da3547e5ff2f335&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC05096_nEO_IMG.jpg (2009-9-10 17:11, 29.26 KB) / 下载次数 18
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26611&k=2130c1e1f0f67ae17e548bfadea9a4a7&t=1747708829&sid=7g6G6g

图片附件: DSC04930.JPG (2009-9-10 17:11, 121 KB) / 下载次数 17
http://199.83.49.77/attachment.php?aid=26612&k=c5f10c7ea256116f4ba95161cb6e4770&t=1747708829&sid=7g6G6g

作者: leon 时间: 2009-9-7 17:49

请楼主重新上传图片，有些网站不支持图片外链。

作者: admin 时间: 2009-9-7 18:11

青青岛不支持外链～

作者: 晓の等待 时间: 2009-9-7 18:55

蛋白打了有什么用啊？？？？？？？

作者: boyang0806521 时间: 2009-9-8 09:34 标题: 回复 2# leon 的帖子

楼主请知道怎么站内上传啊！真的不知道呢！

作者: admin 时间: 2009-9-8 09:36

原帖由 boyang0806521 于 2009-9-8 09:34 发表
楼主请知道怎么站内上传啊！真的不知道呢！

http://www.i0532.net/thread-8763-1-1.html

作者: 秋窗风雨夕 时间: 2009-9-8 19:00

总是打不好的　郁闷～～～～～～

作者: maisongjie 时间: 2012-7-12 11:47

学习当中！！！

欢迎光临青岛圈|青岛旅游论坛 (http://199.83.49.77/)