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标题: [美食] 完美戚风手册——制作篇 [打印本页]

作者: boyang0806521 时间: 2009-9-6 12:14 标题: 完美戚风手册——制作篇

昨天跟大家分享了戚风材料的话题，今天继续跟大家分享制作完整的戚风过程。
做戚风运用的是分蛋制作的方法，就是将蛋白和蛋黄分开打发进行制作，戚风的制作主要靠蛋白打发后的支撑力来支撑蛋糕的形状，蛋白的打发是关系到戚风成败的关键。
先来张成品的照片

说到了重点，接下来就一步步开始做吧！
1、找两个干净的容器，分别将蛋白和蛋黄分开盛放；

2、将20g糖加入蛋黄中，要打蛋器打至蛋黄发白，糖融化；

打发白的蛋黄就是下面这个样子！

3、分3次将色拉油加入，每加入一次油都用打蛋器搅拌均匀后，再加另一次；一次性加入牛奶，搅拌均匀；

4、将面粉过筛，一次性将面粉加入搅拌均匀的的蛋黄液中，搅拌均匀至无粉无颗粒状态，放一旁备用；

5、将盐、泡打粉加入蛋清中，用打蛋器打出大泡，分三次加入剩下的细砂糖，不断搅拌至湿性发泡（蛋清打发的具体方法后续将做详细解释）；

6、取1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中，快速翻拌均匀，将翻拌均匀的面糊倒入剩余的蛋白糊中，再次翻拌均匀；

7、烤箱预热170度，将面糊装入模具中用刮刀抹平，在面板上摔几下模具，将气泡摔出，入烤箱中下层烤制35-40分钟；

8、烤熟后立即出炉倒扣晾凉，脱模即可。

上面是戚风制作的基本步骤，可有些注意事项和小技巧也是不得不跟大家说！
1、分蛋部分：一定注意要用干净无水的容器，容器方面倒没有什么特别的要求，瓷的、玻璃的、不锈钢的都行！分蛋的时候一定注意把蛋黄和蛋清分干净，特别是蛋清部分不能沾上蛋黄、水或者油等物质，否则会影响打发蛋清的效果，严重的时候蛋清都可能会不能打发；分蛋的技术是个熟能生巧的活，可以用蛋壳来回倒就能分开，不熟练的就要借助分蛋器这样的工具来完成了；
2、蛋黄搅拌的部分：最好使用螺旋状的打蛋器，打出来的蛋黄效果好而且快，蛋黄加糖搅拌的过程专业点的说法叫蛋黄的乳化，加糖搅拌是为了蛋黄乳化充分，这样能在烘烤的时候有更香浓的鸡蛋味；
3、加入油脂和水，可能有的人会说“油和水是很难融合的”，这是不错，可是遇上蛋黄就是会融合的，因为蛋黄有很好的亲水性和亲油性，所以加水、加油都能很好的融合，要注意的就是先加油，而且是分次加，后加水，这是我经验的做法，最后的结果就是蛋黄、水、油很好的融合就行；
4、面粉部分：面粉过筛是必须的步骤，一来面粉可以更细致，二来过筛的时候面粉间多多少少都有空气，这样方便面粉和蛋黄糊的混合，不容易出现面疙瘩，混合的时候也要注意要快速的搅拌均匀，时间越短越好，即使是低筋面粉搅拌时间长了也会出筋，会直接影响蛋糕膨胀的效果；
5、打发蛋清是个技术活，以后专门开一篇文章讲解，今天就只和大家说说打发的时间问题，一般3分钟用电动打蛋器就能打好；
6、混合蛋黄糊和蛋白糊有2个技巧，一个是先将1/3的蛋白糊和蛋黄糊混合，原因就是将两种糊的浓度混合的比较接近再混合，大家想想，蛋黄糊的密度肯定比蛋白糊大，如果直接将蛋黄糊倒进蛋白糊肯定会在容器的底部，混合起来就会延长混合的时间，甚至不均匀；而搅拌的手法也是个要注意的部分，切记不要用划圆圈的方法搅拌，这样很容易让打发好的蛋白消泡，没有了蛋白气泡的支持，烤的时候是很难让蛋糕膨胀的。正确的方法是从用刮刀从底部翻起面糊，沿容器壁进行翻拌，这样混合的面糊均匀而且不容易消泡；
7、将面糊入模的时候一般装到模具的7分满就行，戚风的膨胀效果很好，装多了面糊，等烤好后就会显得膨胀的太大；模具的选择可以用专门的中空戚风模或者活底的蛋糕模都行，这个是最方便脱模的模具；烤的温度因为每个人烤箱不相同，一般为170度就很合适了，第一次做的时候可以观察一下烤箱的情况，根据蛋糕的情况进行调整，蛋糕如果发起来超过模具，这个时候就可以适当的把温度降低10度继续烤，蛋糕表面如果上色了，就可以关闭烤箱的上发热管，这些就请大家根据自己的实际情况去调整就好！对了！唯一必须要遵循的就是烤的时候不能打开烤箱，这样会直接影响蛋糕的膨胀，结果就是做不好戚风蛋糕了，更别说是完美的戚风了！！
来几张蛋糕变形的照片
第一张刚放进烤箱的样子

烤10分钟左右的样子

烤15分钟的样子

烤30分钟的样子

刚出炉的样子

仔细的，应该可以看出上下两张图片的区别，这就印证了戚风回缩速度很快的道理，两张照片拍的时间间隔还不到30秒。所以大家一定要记得迅速倒扣啊！！
8、烤熟后只需要记得迅速的将蛋糕倒扣，戚风蛋糕因为膨胀的比较大，回缩的情况肯定是有的，不倒扣会塌陷的比较厉害，倒扣放凉之后的效果会比较好；脱模的时候，只要大胆心细就行，戚风的弹性好，用手沿模具的边沿往下轻轻压，蛋糕就能从模具上脱下，底部一样的手法从边缘往中间压就行，因为戚风蛋糕比较柔软，用力不要太大，否则蛋糕会破掉不完整哦！这样就不是个完美的戚风了！
呵呵！啰嗦了好多！希望大家看完之后能做出完美的戚风！

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作者: 风信子 时间: 2009-9-6 12:23

对不起
搜狐图片不支持外链
请手动上传

作者: leon 时间: 2009-9-6 12:53

所有图片已经上传，请楼主下次发帖注意图片的上传。帖子很精彩，关注。

作者: boyang0806521 时间: 2009-9-7 16:52 标题: 回复 3# leon 的帖子

手动上传需要将图片传到网上的相册吗？相册有什么要求吗？

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