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标题: 浓缩咖啡制作原理 [打印本页]
作者: admin    时间: 2008-7-23 10:56     标题: 浓缩咖啡制作原理

20世纪60年代早期，专业咖啡店在美国还几乎不为人知，而如今，这样的咖啡店在美国的许多城市随处可见。根据《商业周刊网络版》上的这篇文章，著名的专业咖啡馆星巴克已经从最初的西雅图发展到遍及世界各地，从1987年的17家发展为现在的5,500家。

如今，你几乎随处可以买到浓缩咖啡——无论是在专业的休闲咖啡店还是在小型免下车即可购买的餐厅或售货车。现在，许多自助餐厅、书店和其他商店中都供应浓缩咖啡饮品，并且大多数商场都设有浓缩咖啡车或售货亭。你可以在浓缩咖啡中添加各种风味的糖浆，同时享用浓缩咖啡的方式也多种多样。拿铁、卡布其诺、美式咖啡……在众多小杯的浓缩咖啡中，哪一个是你的最爱呢？

在本文中，我们将探讨什么是浓缩咖啡，以及应考虑哪些因素才能让你随时制作出“完美”的浓缩咖啡。

什么是浓缩咖啡？
浓缩咖啡并不指一种特殊的咖啡豆，而是一种制作流程。该流程通过综合使用非滚烫的水和压力，从研磨过的咖啡豆中萃取出香味。浓缩咖啡也可指通过该流程制成的产品，就像在“我想要一杯浓缩咖啡”中所指的那样。

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简单的野营用浓缩咖啡机。水在加热过程中，容器内部会产生压力，唯一释放压力的办法就是管子。因为管子的末端在水里，压力促使热水经过咖啡从管子往上流。

浓缩咖啡（espresso）念作ess-press-o（而不是eX-press-o），是一个意大利词，全称为caffe espresso。虽然许多人认为espresso这个词改编自“express”（即“快速”），或者是“express”在意大利语中的翻译，原因是浓缩咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快，但是事实并非如此。实际上它是esprimere这个词的过去分词形式，意思是“压出”。因此“caffe espresso”的字面意思是“压出的咖啡”。一般认为浓缩咖啡起源于20世纪的意大利，当时Luigi Bezzera为一种将沸水和蒸汽强制通过咖啡粉并压入杯中的机器申报专利。

在意大利，好的浓缩咖啡是由“四个M”定义的：
翻译成中文大概是：

要了解浓缩咖啡现象，就必须对浓缩咖啡体验有所了解。几乎所有的浓缩咖啡狂热爱好者都会告诉你口味是关键。一杯好的浓缩咖啡并不仅仅要求口味好，浓缩咖啡的芳香和口感的融合同样重要。要证明这一点，请在下次品尝浓缩咖啡时捏住你的鼻子试一下。你将品尝到咖啡因的苦味，但却无法体验到咖啡的全部风味，这就是闻的特点。

让我们仔细看一看是哪些元素创造了浓缩咖啡的完美体验。

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作者: admin    时间: 2008-7-23 10:57

咖啡豆

浓缩咖啡专用咖啡豆的烘焙时间要比一般的咖啡豆长，因此咖啡豆中的油便浮到了豆的表层。虽然人们普遍认为阿拉比卡咖啡豆在风味、酸度和苦味方面总体来说最好，但如何选择最佳类型的咖啡豆仍尚无定论。虽然一般认为罗布斯塔咖啡豆的质量较差，但它可以产生更多的泡沫（完美的浓缩咖啡表面漂浮的一层红色略带金黄的泡沫），是对阿拉比卡咖啡豆的极佳补充。

没有了泡沫，浓缩咖啡就只不过是一种浓稠的强力咖啡而已。泡沫还可以降低咖啡冲泡后易挥发的油散发到空气中的速度，从而造就了浓缩咖啡独特的芳香。
要制成最佳的浓缩咖啡，就要使用最新鲜的咖啡豆。不新鲜的咖啡豆看起来非常油腻，并散发出发霉的气味。咖啡豆需保存在密封的容器内，并置于阴凉干燥处。不能将咖啡豆储存在冰箱中，因为那样会集结湿气并破坏咖啡豆的多孔结构

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浓缩咖啡——注意表面漂浮着丰富且略带红色的泡沫

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作者: admin    时间: 2008-7-23 10:59

研磨咖啡
一杯浓缩咖啡需要7至9克（约½勺）研磨过的咖啡豆兑上约57克（4勺）水。这样将制成约43克的一小杯浓缩黑咖啡，散发着浓浓的香气，甜中稍带着一丝苦味，并且几乎为浆状。研磨后，咖啡豆中的油与空气接触，会几乎立即开始氧化并失去其原有的风味。这也会对泡沫产生影响。为确保获得最佳的风味和芳香，研磨的量应尽量与冲泡所需的量相近。

浓缩咖啡粉比一般冲泡所用的咖啡粉更为细腻。它是一种类似粉末的物质，稍带砂砾感，与特细砂糖的密度相近。这样的密度可以对强制流过的水起到适当的抵御作用。一般认为，刀片研磨机（即按下按钮后刀片即开始旋转的那种）磨成的咖啡粉质量较差，因为它们是将咖啡豆先剁碎然后再进行粉碎，而不是对咖啡豆进行研磨。毛刺研磨机更佳。无论是手摇曲柄式还是电动式，毛刺研磨机可以将咖啡豆切割成可控制大小的碎片，使风味的萃取达到最佳的效果。

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咖啡豆（左）和咖啡粉（右）。这些咖啡豆经过非常精细地研磨，比滴漏式咖啡机使用的咖啡粉要精细得多。请注意，这个密度几乎就像砂糖。

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毛刺研磨机内部构造

在量取或配取了适当分量的咖啡粉后，将粉小心地放入古帕并压紧，古帕是一种底部带有小孔的金属杯子。接着，压实粉末使颗粒间具有均匀的吸附力。只有将它们压实，水才不会过快地流过粉末从而导致咖啡的口味过淡。有很多种压实工具可供使用。大多数人喜欢使用平底的那种，但也有一些人喜欢使用圆底的。与制作浓缩咖啡这种艺术的许多其他部分一样，紧密度也有最佳的标准；不能太硬，也不能太软，要恰到好处。最后，恰当研磨的关键是萃取时间。剂量正确并经过适当压实后，一小杯浓缩咖啡所需的最佳萃取时间应为25-30秒。

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作者: admin    时间: 2008-7-23 10:59

咖啡机器

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制作浓缩咖啡的方法很多，有蒸汽法和泵法。蒸汽型号指在炉灶上使用的蒸煮设备和许多在台面上使用的压力装置。炉灶上使用的蒸煮设备称为摩卡壶，价格非常便宜，体积小，这种浓缩咖啡壶由两个部分组成。这种壶在欧洲广泛使用，但如今许多浓缩咖啡行家认为其质量不佳，因为用它制成的浓缩咖啡味道较苦。随着蒸汽温度的增高，滚烫的水就被迫使流过粉末。这种装置不会产生泡沫，并且制成的咖啡带有一种烧焦的味道。台面压力机器重量较轻，有一根蒸汽杆，用于制造发泡牛奶。这种装置可以制造适量的浓缩咖啡，最适合那些偶尔或不非常频繁地制作浓缩咖啡的人使用。

泵装置是浓缩咖啡吧中使用的一些类型的机器，也是真正的浓缩咖啡迷的最佳选择。其中水温可以保持在稍低于沸点温度（约88.8摄氏度），形成的蒸汽压力以大气压来衡量。然后通过手动或机器泵的方式迫使蒸汽通过咖啡粉。通过这种方法制成的浓缩咖啡浓度最好，口味也最佳。
浓缩咖啡机的价格从50美元（如小型摩卡壶）到几千美元（如顶级的泵型号）不等。

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作者: admin    时间: 2008-7-23 11:00

6.jpg 咖啡制作师

只有好的制作师才能制作出好的浓缩咖啡。一个尽责的浓缩咖啡制作师会争取使用最好的咖啡豆，用好的机器研磨到最佳程度。
清洁度是一个十分重要的因素。使用陈旧粉末的残渣会破坏口味，这样只能制成一般或劣质的浓缩咖啡。研磨机应至少每周进行彻底清洁，用硬的刷子，如牙刷或硬毛刷来清洁研磨盘，并用干净的软抹布擦拭所有部件。绝对不要用水来清洗电动研磨机！浓缩咖啡机应每天进行彻底清洁，或在使用后立即进行清洁，以免因油垢堆积而影响咖啡的味道。

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作者: admin    时间: 2008-7-23 11:01

享用浓缩咖啡的方式如果你不喜欢直接饮用浓缩咖啡，可以尝试另外许多种浓缩咖啡饮品。许多商店都喜欢有其自创的标志性饮品，但一些基本的配方无论到哪里都是一样的：

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卡布其诺（左）和浓缩咖啡（右）

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作者: admin    时间: 2008-7-23 11:02

关于牛奶的问题关于浓缩咖啡和牛奶：牛奶可以掩盖品质不是最佳的浓缩咖啡的缺点。正确发泡牛奶本身就是一门艺术，有其自身的一系列标准。基本上说，牛奶不能加热到约85.5C以上，这样的温度是不能与金属容器接触的。你希望的牛奶发泡结果是要在表面制造大量泡沫。用约170克的牛奶和一根蒸汽杆，把容器稍稍上下移动加热30-45秒便可以产生足够制作2杯卡布其诺的泡沫。

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真正的浓缩咖啡迷会自己烘焙咖啡豆，而且会争论适合的压实力度、泡沫标准、调配比例、矿泉水相对于蒸馏水的优点，以及泵法相比于蒸汽法的优点。但要在家享用浓缩咖啡，并不需要采用任何极端做法。要熟练掌握浓缩咖啡艺术的关键是练习！你对浓缩咖啡的制作和饮用越熟悉越好。

作者 Madeline Bullock

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作者: 西北偏北    时间: 2008-7-23 11:03

只爱喝茶 以前喝的有点凶
到哪都带着茶杯
作者: admin    时间: 2008-7-23 11:11

小小年纪 为什么爱喝茶?
作者: 西北偏北    时间: 2008-7-23 11:14

呵呵 跟我爸学的
作者: admin    时间: 2008-7-23 11:15

其实我也是从小喝茶 跟我爷爷学的:lol
作者: 影子    时间: 2008-8-23 13:24

我也是喜欢喝茶，不喜欢咖啡，喝咖啡还不如来一杯清香的茶来的清新，自然，咖啡我不喜欢，也受不了那股苦味



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