青岛吃河豚哪家好？请认准青岛庆理河豚酒店 收藏本帖到:QQ书签|百度搜藏|Google书签|新浪ViVi|雅虎收藏|和讯网摘|POCO网摘|CSDN网摘|鲜果收藏 哪家好, 河豚价格, 正是河豚欲上时, 哪里好, 青岛庆理河豚酒店

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2011-1-8 08:20

    “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，吃河豚鱼在中国已有2000多年历史，虽然卫生部明确规定：河豚有剧毒，不得流入市场。但民间不乏河豚的追随者，有需求必然有市场。

    1月5日，记者走访了青岛河豚鱼市场发现 ，河豚鱼一直很受食客追捧，有人不惜花费上万块吃一顿河豚宴，不少酒店盯上了这块蛋糕，争相推出河豚宴，据不完全统计，已有十几家酒店推出河豚宴，然而经过卫生部特许的只有一家。由于河豚有剧毒，处理起来需要专业厨师，使得行业内的厨师十分吃香 ，成为了高薪行业，河豚培训行业也随之兴起，食客和酒店都打着擦边球继续品尝美食。

   调查

    食客多利润大，酒店争推河豚宴

    十多家酒店做河豚宴

    青岛庆理河豚酒店是全国几家被卫生部许可的河豚加工酒店之一，专做河豚加工，每年夏秋季节的爆满令其他酒店十分眼红。“青岛人本来就喜好吃海鲜，河豚鱼味美更是让人抵挡不住诱惑。在我们这里吃了河豚鱼，有很多顾客去别的酒店也找。”庆理河豚酒店行政总厨孙增文说。“看到有利润可赚，大大小小的酒店都做河豚。八大关里的私家菜馆和周边五星级酒店都有河豚卖，光我知道的就有十多家。”

    记者随后拨打了海鲜巨无霸、凤凤酒楼的订餐电话，工作人员都说有河豚鱼卖。在位于宁夏路的怡情楼海鲜巨无霸酒店，工作人员向记者介绍，“现在有清炖和红烧河豚鱼两种做法，标准是128块钱一位。我们这里加工河豚鱼的厨师都有证书，保证没有安全问题。”随后记者又咨询了几家星级酒店，都可以做河豚鱼。价位从98块一斤到198块钱一斤不等，做法不一：除了清炖和红烧，还可以做生鱼片，涮火锅吃。青岛老船夫酒店也有河豚鱼推出，记者在酒店大厅内看到：几十条半斤重左右的河豚鱼游走在鱼池中，标价138块钱一条。

    批发30块到酒店卖二百

    “只有我们一家有河豚鱼馆的时候，一斤能卖到398块钱，后来降到了298块钱一斤，现在是淡季，只能卖198块一斤 。”孙总厨这样告诉记者。

    记者联系上了文登骏马水产食品有限公司，这家公司从2002年就开始养殖河豚鱼，养殖量一度达到110万条。工作人员丁师傅告诉记者，“河豚鱼的批发价一斤只在30块到40块之间，到青岛的酒店平均卖到200块钱一斤，价格翻了好几番。”

    虽然利润空间巨大，但由于卫生部严令禁止，这些酒店只能偷着做。“这东西没吃出事情来，那么大家皆平安无事。一旦有一家出事了，大家都不好过。”孙总厨担忧地说。

    饭店推的是养殖河豚

    1月5日，记者来到位于太平角一路的庆理河豚酒店，大厅中间的圆形鱼缸里面正趴着几十条河豚鱼，最大的一条河豚鱼有2.5斤。工作人员从旁边一侧的小鱼缸里捞出一条2斤左右的河豚鱼，这条外表带着灰黑色斑点的河豚鱼嘴里发出“咝咝”的声音，白色的肚子像气球一样鼓了起来，两只眼睛顿时突了出来。“河豚鱼的眼睛、肝脏都有毒，这是它们自带的防卫武器。”酒店工作人员介绍。

    “自古拼死吃河豚，明知道这东西有毒，可还是有人排着队等着吃。毒性最大的野生河豚只在4、5月份才有。”孙总厨告诉记者。“河豚鱼在旺季的时候要卖到298块一斤，虽然价格昂贵，但有不少顾客排队等着吃，如果不提前预订，连位置都没有。”

    据介绍，饭店里的河豚鱼多数是养殖的，野生的河豚鱼十分少见。“真正的野生河豚鱼个头特大，都在4斤到5斤之间。”

    野生河豚多数不能吃

    “人工养殖的河豚鱼味道确实没法跟野生的比，野生河豚价格是人工养殖的四五倍，要吃上一条野生河豚鱼那得花大价钱。”海大水产学院的宫教授解释说，“这两年，野生河豚鱼已经很罕见了，每年能从渔民手里收购十几条。野生河豚生活在海域或者江里面，饵料丰富，毒性自然大，味道也比人工养殖的河豚鱼鲜美很多。但经过检测，捕捞上来的野生河豚只有17%能食用，另外83% 的野生河豚有的连肉都含毒，根本不能食用。”

    据了解，河豚鱼的吃法是从日本传入的，经过中国人的加工改造，吃法多样。日本人吃河豚多是做成生鱼片，蘸着调料吃。此外，可以用火烤着吃，八成生两成熟；把河豚做成皮冻、或者炸着蘸椒盐吃，做法多样。而进入青岛后的做法不是清炖就是红烧，十分单一。

    加工

    熟练厨师加工一条河豚要20多分钟

    一条河豚需30多道工序

    河豚鱼到底有多毒？孙总厨讲了一个例子，“我们做过一次实验，把一块花生米大小的河豚鱼肝脏喂猫吃，这只猫吃了不到十分钟就倒地死了。”

    庆理河豚酒店的墙上贴着一张清理流程，共有30多项。这家酒店是我国首家也是青岛市唯一一家经卫生部特许开展河豚鱼安全食用的酒店。孙总厨向记者介绍河豚鱼清理的流程：“清理的时候，要把鱼放在开水下不断冲洗。把毒性最大的部位：眼睛和肝脏要特意挖出来，要把带着毒素的部位单独放。每条河豚鱼的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也需要20多分钟才能完成。宰杀河豚鱼需要剪去鱼鳍，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含毒的内脏，用剪刀把肝脏剪小块状，鱼皮用沸腾的水烫去黏液，再把鱼体、鱼肝放进清水中，将淤血漂洗干净，粗加工才算完成。”

    清理完河豚鱼后剩下的有毒器官要统一收集起来，经过高温煮透后，再晾干统一焚烧，不能留下一点痕迹。

   民间大厨清理靠摸索

    记者从青岛食品药品监督局获悉，目前全国没有一家相关的专业认证机构。

    “多年以前，清理河豚鱼都是由老师傅一代代传下来，不外传，外人想学都是偷学技巧。”孙总厨介绍说，“民间吃河豚鱼的技术都是靠摸索，边吃边摸索。去饭馆里吃饭，点上一道河豚鱼，有些不懂的师傅摸索着处理，如果不出事那就万事大吉。可一旦出事，这个饭馆直接关门大吉了。”

    虽然河豚有毒，但岛城市场上常见的河豚鱼基本上都是养殖的，毒性已经降到了最小。民间食用的河豚鱼经常会出事，出事的原因就是清理不当。“民间从河里捕捞的河豚鱼多是野生，野生河豚鱼很难辨别。”

    河豚培训三个月速成

    “酒店一个普通的厨师月薪只有1000多块，而河豚鱼厨师能达到6000多块。为了能拿高薪，很多小厨师自己出钱去济南或者北京学一圈，回来竟然成了河豚鱼厨师。”孙总厨介绍说。

    而真正的河豚鱼厨师培养起来要花费心思，孙总厨介绍说，“在我们这里，学徒在第一年只能在一旁看着师傅做。一年半的时候，可以在师傅的监督下做，但关键环节需要师傅仔细检查，进入厨房操作间，主勺厨师还要再仔细检查一遍。只有经过3年以上的学徒经历，才能独立处理河豚鱼。在我们这里的师傅，一般都有6到7年的工作时间。”

    记者联系上一家河豚鱼培训班，培训班上注明了3个月内学成，记者咨询工作人员了解到：学成后月薪稳定，早就有酒店提前预订。记者在走访中也了解到，为适应顾客对河豚鱼的需求，青岛老船夫酒店、海鲜巨无霸、凤凤酒楼等高档餐厅都对外供应河豚鱼。其中，青岛老船夫酒店去年刚引进河豚鱼，据工作人员介绍，“店里卖的河豚鱼都是养殖的，毒性小吃了没事。我们卖了一年多的河豚鱼，客人反响都不错。”问起店里大厨的资质是否具备，工作人员自信地介绍，“师傅去保定学了一年多，那里的河豚鱼做得十分好，保定师傅在我们店里一直辅导河豚鱼制作。”

    3000元就能学加工河豚

    制作加工河豚鱼要不要相关证件？记者咨询河豚鱼师傅，得到的答案是，“证件不少，但没有一个是正规认证。”而中国营养膳食推广工程工作人员王其胜告诉记者，“国内河豚鱼加工一刀切，就是不允许。但民间确实有食用河豚鱼的需求，各种培训机构应运而生。其中，江苏和北京的培训班最多，报价在3000块到3500块之间。”

    而青岛的河豚鱼厨师基本分为两大派，一派以青岛庆理河豚鱼酒店为主，引入日本清理河豚鱼的技术；另一派系就是派厨师外出学习，青岛厨师常去的地方有济南和保定。

    在网上输入“河豚鱼培训”，跳出十多页。记者联系上一家由中国营养膳食推广工程推出的“河豚鱼厨师培训班”，招生老师吴老师告诉记者，“我们是卫生部下属的协会，培训通过后颁发全国统一编码具有防伪的《养殖(无毒级)河豚鱼烹饪技能研修班》证书。”记者问起这个培训班的含金量，吴老师坦言，“现在全国养殖和做河豚鱼的，国家没有统一的证书，因为国家食品安全法禁止食用河豚鱼。做河豚鱼违法但是不犯法，国家没有一个真正的规范，我们也是打擦边球。”

   讨论

    河豚鱼加工放宽了？

    从技术手段上来讲，河豚鱼脱毒不算太难，掌握这种技术也很容易。青岛推出河豚鱼的酒店都将安全摆在第一位，如果顾客不相信，工作人员会在一旁吃上一片，过个三两分钟真没事了，顾客才会动筷子。“有些顾客就是胆小，其实我们还真舍不得吃。”一位厨师告诉记者。

    也许是这么多年来，在酒店里吃河豚没出大事，有些酒店偷偷地加工和销售河豚，这在业界也不是什么秘密。“我们为青岛很多家酒店供应河豚鱼，没有一家出过事情。”文登骏马水产食品有限公司的丁师傅告诉记者。“从试吃十多年来的情况来看，国内并未发生在酒店食用河豚鱼引发的中毒事件。真正引起人员伤亡的，恰恰是不认识河豚鱼而造成的误食。只要控制得好，放开河豚鱼的销售和加工应该可以了。实际上现在根本不用拼死吃河豚了，河豚本身并不带毒，是在野生环境中不断吃有毒物质而积蓄起来的，现在大家吃到的多是人工养殖的可控毒河豚，含毒量少了95%，只要烹制方法科学规范，食用就是安全的。”文/图 记者 李敏

    链接

    吃河豚吃死人事件屡发

    虽然有人提出河豚鱼解禁，但由于野生河豚十分不易鉴别，一旦野生河豚鱼混在了养殖河豚鱼中被误食，后果十分危险。

    案例一：出售河豚毒死人，福州餐馆老板被判三年。

    2007年7月14日，李某到福州一家餐馆点了白灼河豚鱼干，饭后将河豚鱼干打包。后在一食杂店，李某拿出河豚鱼干跟朋友一起分享，结果造成4人中毒1人身亡。台江区法院判处餐馆老板和河豚鱼商贩有期徒刑各3年，缓刑3年。

    案例二：送礼送河豚，结果吃出了人命。

    2009年2月18日，台州惠安县的陈某给朋友送一条河豚鱼，造成对方一家三口食用后一死两伤。据监察大队工作人员介绍，王某一家三口中毒的原因基本查明，系王某误吃有毒河豚鱼引起，与河豚鱼做法不当有关。

    案例三：家人误食河豚鱼头，两人丧命。

    2008年4月23日，烟台的周某见垃圾箱内有几个新鲜鱼头和一堆鱼内脏，认为扔掉太可惜，便拿回家做了一锅鲜美的鱼汤，不想一家七口全被放倒，其中两人命丧黄泉，经查，那是附近一家酒店扔的河豚鱼鱼头和内脏。 （来源：半岛网-城市信报） [编辑: 郭新举]