“以前老远就能闻到酱油厂飘来的味道，现在怎么没了？” “厂子里也看不见运糟的车辆了，酱油是不是调出来的？” “以前酱油放的时间一长就长毛，现在酱油的保质期能达到1年。” 越来越多的质疑声在网络及现实环境中飘来荡去，人们的这种担心不能说是空穴来风。食品安全在当今俨然成了热门词汇，从地沟油到火锅底料，无 一不触碰着人们的神经。 带着众多疑问，记者深入到青岛百年老厂灯塔酿造有限公司，让您知道酱油究竟是怎么酿出来的。 声音：现在的酱油不如以前味道好 中国有句俗语：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”酱油一直是我国传统的调味品，在厨房、饭桌上总离不开酱油，人们习惯用酱油调味，调色，做出来的菜不仅味道鲜美而且颜色很好，有助于增强食欲。前一段时间流行的热门词语“打酱油”也更是说明酱油是多么和人们的生活息息相关。但随着一系列食品安全问题的出现，人们似乎已经对很多日常必备食品心存芥蒂。网络上，现实中，开始出现对各种日常食物，调味品的怀疑，对酱油的质疑就是其中声音比较密集的一点。 “以前酱油都要排队拿着瓶子打，现在一下子出现那么多品牌的酱油，有很多名字听都没听过，真害怕买到假酱油。”市民小宋说道，“而且有很多新闻报道了酱油不是酿造出来的，而是通过各种化学制剂调配出来的，真让人担心。”与市民小宋有着同样顾虑的还有李小姐，“以前家里做菜倒上一点酱油，味道就很足了，可是现在要倒很多，而且似乎还没有从前那么有滋味。” 网络上也有很多网友发帖子，表达了自己的疑惑。有网友反映，以前路过辽宁路上的灯塔公司，老远就能闻到呛鼻子的酱油味，可现在从那里经过几乎闻不到味了，“现在的酱油是不已经不是酿造的了，都成了勾兑的？”“唉，现在什么东西能让人放心啊，我去超市买酱油都是挑价格最贵的，指望这样或许质量能够好些。”有网友在下面回应道。 甚至有人在网络上称：“酱油有很多都是用动物毛发提取的蛋白质，千万不能吃！”怀疑不只限于酱油，“灯塔的醋薄溜溜的，看起来都透明，吃到嘴里除了酸就没有醋的香味。”也有媒体曾爆出化学酱油问题，由于现在尚无对酿造酱油与配制酱油的明确规定，几乎市面上所有的酱油都打上了“酿造”的标志，很多不法商家浑水摸鱼，用各种化学制剂配制出酱油，味道虽然诱人，但极有可能致癌，而且这种配制酱油和酿造酱油很难区分。 网友hxb9999在某论坛上说：“现在的酱油防腐剂很多，记得小时候酱油时间一长就长毛，现在的酱油，估计放3年都不会长毛！”也有许多青岛市民说，买酱油基本上还是会选择“灯塔牌”，“老厂子了，信得过。”针对来自不同方面的声音，记者决定深入到酱油加工第一线，为您展现真实的酱油酿造过程。 记者卧底探访酱油制作过程 应聘 没体检也不签合同 记者于10月19日下午来到了位于辽宁路上的青岛市灯塔酿造有限公司，应聘酿造工的工作。在之前的电话中，记者被告知需要带上身份证与高中毕业证，但在见到人力资源的领导时，只是拿身份证复印了一份，问了几个简单的问题，随后记者填写了一份入职表格，面试就算通过了。“你还需要办一个失业证，现在先干着，可以以后再去办。入职之后还会对你进行体检，体检不合格是不能录用的。”工作人员这样告诉记。但在随后记者工作的几天里，并未有任何人提起体检的事。在进厂工作后记者马上就参与到了生产第一线，如果身体携带病毒，就极有可能传播到酱油中去，这不得不说对酱油本身的安全产生了很大的影响。 在之后与老工人的闲谈中，老工人得知记者没有与单位签订合同后，对记者说：“虽然他们说有三个月的试用期，但在试用期里也应该要求他们跟你签一份临时的合同，要不然你什么保障都没有。”随后记者在与领导沟通后，领导口头表示会记住记者进厂的时间，试用期的工资是正常工资的80% ，并未与记者签合同。 亲历 人工刷罐卫生堪忧 记者在10月20日正式开始工作，先是被安排在了位于办公楼后面的酿造六厂车间，记者进入车间后就闻到浓郁的酱油味，厂长对记者说，在这里工作你可以放心，对身体不会造成伤害，酱油都是纯粮酿造的。随后带记者看了位于车间1楼的酿造池，车间主任安排给记者的第一个工作就是和老工人一起刷罐，所谓刷罐就是对装酱油的大型油罐内部进行清洗，当然清洗的是那些里面的没有装酱油的油罐。首先的步骤是打开下面的罐口，用水管向里面注水，将里面剩余的酱油残渣稀释，然后工人深入罐中，用铁锨和扫把将里面的污水淘出来。 记者发现，在清理油罐的过程中，工人并没有穿着任何防护服，保证自己身上和清理工具上的污物被隔离掉，就直接进入罐中，淘出来的污水更是溅了一地，旁边的玻璃也未能幸免，看起来非常肮脏，之后爬上罐顶，有一根水管由上至下冲洗罐内壁，随后将罐中的污水清理干净，一个油罐就算清洗完成。期间没有采取任何的卫生消毒措施，罐内直接储藏酱油，然后通过管道输送到包装车间，包装成瓶，在清扫期间难免会带进很多细菌，罐内卫生状况堪忧。由于经常向下面排放污物，在众多油罐下面的通道已经污浊不堪，很难通过。记者发现在这里，这样的清扫显然已经变成习以为常的行为，没有任何人对此大惊小怪。 下午的任务是清理位于室外的一个油罐，据旁边的工人讲，这个油罐很长时间没有使用，工人不得不进入其中用高压水枪进行清洗，记者在外面清楚地看到清洗出来很多内壁上的红色固状污物，看样子一定是很长时间没有清理过，要比上午清理的那个油罐脏很多。在罐外用一个水泵向外抽水，经过很长时间才算将这个油罐清洗干净，之后工人拿着铁锨扫把将里面残余的污水清理出来，期间依然没有采取任何能够保证罐内卫生的措施。 同时，由于气温比较高，在2楼蒸料车间和负责从2楼将原料通过输送机输送到1楼发酵池的工人们只穿着短袖，身体基本已经湿透，他们身上也没有穿着任何能够保证酱油不被污染的服装。 细节 地上的盐扫进池中 酿造车间主要分成两部分，一是一楼2楼的高温车间，二是3楼的包装车间。记者前两天都在高温车间里工作，高温车间中2楼负责蒸料，1楼负责发酵。刚进入车间后记者以为进入了一个工业车间，操作工人们除了身着工作服之外，并没有其他如口罩、脚套等防护装扮，并且手套也是普通手套，已经脏得不成样子。工人们都是隔一段时间用清水洗一遍手套就继续使用。 地上布满了一个个的发酵池，有的池中发酵物很干燥，有的则水分比较大。发酵池的下面是一个乘装酱油的大池子。工人们正在进行翻料，淋油等工作。工人们告诉记者，“这里的原料是由脱脂大豆、豆粕等混合而成，不是那种小厂勾兑出来的劣质品。”记者尝试着将蒸熟的原料从一个池子铲到另一个池子中，另一个池子工人正在进行淋油操作，也就是将沉淀下来的酱油重新淋到原料上，反复几次，使酱油能够充分析出。 随后记者跟随着工人们一起向酱油池中加入食盐，记者看到，所加入的食盐与普通家庭食用的盐不同，属于粗盐，颗粒较大。工人们直接用铁锨将食盐铲入到一个加了过滤网的筐中，上面放置着水管，由水泵将下面沉淀出来的酱油抽出，淋在框中再回浇到池中，这样以达到向池中加入食盐的效果。但记者发现，食盐被直接倒在了地上，有的地方已经被人踩过，而且食盐中一些地方已经发黑，还存在着土块，也被一并铲到了筐里。“不用按照比例加食盐吗？”记者问。“不用，袋数已经计算好了，全加进去就行。”工人回答道。在铲得差不多后，工人拿起扫把将地上残留的食盐扫到铁锨内直接倒入池中，甚至没有经过过滤网。 记者刚入厂时看到工厂外面的一个装卸工正在抽烟，“不能在这里抽烟啊，要罚钱的。”厂长对他说道。但在记者进入到车间后发现，老工人在车间内的休息室和油罐旁边都存在着吸烟的现象，并没有任何人前来制止，显得非常自然。第二天记者跟随着老工人一起修理设备，用水管向设备中灌水，从设备中流出的水呈红褐色，装入桶中后被直接倒在了地面上 ，然后再流入到旁边的下水道中。 酱油确实是酿造的 未发现有害添加剂 记者在车间暗访时发现，正如最开始进厂时工作人员对记者所说的那样，酱油确系酿造而成。同时记者也在2楼蒸料车间看到了脱脂大豆等包装袋和原料。位于1楼车间旁有一个储藏室，内间放置着盛满焦糖色的桶，记者也曾和工人们一起将若干桶焦糖色倒在一个酿造池中，据了解，焦糖色是被允许的添加剂，一般在制作老抽时会选择加入，使 得酱油颜色饱满，气味浓郁。同时工人还在旁边用热气来化开桶里已经有些凝固了的饴糖，一并倒入在池中混合。“调制焦糖色之类的要严格按照刻度来。”一位工人说道，“调制差不多时还要打出来一瓶拿到检测室去检测，看是否达标。”记者看到每倒了几桶，工人就会用旁边的一根标尺来量池中深度，直到符合了规定的刻度才停止向池中倒饴糖。 同时，在1楼储藏室中记者还看到了专门用来定量的称，“配制标准有专门的技术员来操作，”一位工人说道，“一般各种添加剂的单位都是克，配比标准精确到了小数点后3位数。”在旁边堆放着各种添加剂，有苯甲酸钠，核苷酸二钠，黄原胶等，并未发现存在有害添加剂。在一次配比添加剂过程中，记者看到技术员与车间主任及工人都很认真，严格按照标好的刻度来配制各种添加剂，虽然只有几种，但足足花费了将近半个小时。 流程符合酿造要求有高温消毒措施 很多消费者关心的是老品牌灯塔酱油是否按照正常的流程来酿造酱油，而不是偷工减料，投机取巧。记者在与一位工人的交谈中了解到，酱油制作基本符合了规范标准的制作流程。“这些酿造好的酱油都要进入到那两个高温罐中消毒。”这位工人师傅说道，“然后就直接从管道注入到各个罐中，不同的罐盛装着不同品种的酱油，哪个罐里的酱油少了，我们这段时间就专门配制哪种。” 记者在高温酿造车间工作之后又来到了位于3楼的包装车间，记者看到，这里均是采用流水线灌装，基本没有人直接接触到酱油的环节，这也就在很大程度上保证了酱油的卫生状况。记者参与到其中贴标的操作，“为什么是灯塔饺子醋呢？咱们厂不是只生产酱油吗？”记者问道。“这是从灯塔其他的酿造厂运来的，我们负责给它们贴上标签。”工人们告诉记者。 重视卫生每天都清洗地面 记者在工作中看到，每天晚上工作接近尾声的时候，工人都会拿着水管将地面冲刷一遍，同时有些盖在酿造池上的木板脏了也要及时清理。每天早晨都有晨会，由车间主任来布置工作任务，在第一天的晨会上车间主任就通报了上一阶段各个厂卫生评比的状况，同时要求必须做好厂内的卫生工作。“我们每隔一段时间都要进行大扫除，定期都会有检查的。”一位工人说道。 同时记者发现，在工作过程中，某些地方脏了，工人也会用水管进行冲洗，“我们这酱油厂比较脏，所以要经常清理，要不然的话简直没法待了。”一位工人对记者说。 记者卧底灯塔酱油酿造车间 发酵20天就酿出来 灯塔本是指引航船行驶的坐标，现在却令人满眼问号。 是人们生活水平提高后找不到从前的感觉，还是酱油真的不如以前有味？ 是现代科技进步让发酵期变短，还是根本就是偷工减料？ 层出不穷的酱油种类难道真的是换汤不换药？ 这座“灯塔”是否能够照亮食品行业？ 面对这座百年灯塔，我们不禁要发出以下质疑—— 发酵20天就酿出酱油？ 在酱油制作过程中 ，将脱脂大豆与豆粕 、麦麸等混合搅拌在一起后蒸熟，之后就开始了最为漫长的阶段，也就是酱油酿造的阶段。在记者与一位工人师傅聊天中得知，灯塔酱油厂的酱油普遍发酵期较短。“发酵天数不一定，不同的品种不一样。”这位工人师傅说道，“最短的 20天，一般也就20多天。”据了解，酱油标准发酵期应在30天左右，发酵阶段在酱油的整个制造过程中非常关键，如果想要酿造出质量上乘、味鲜色浓的酱油，有的发酵期甚至长达一年，很难想象，短短20天的发酵，酿出的酱油会质量如何。 同时，酿造酱油对发酵环境的温度也有严格的规定，最少应保持在30℃以上，这样才能保证酱油的味道纯正，但在记者体验的几天中并没有感到车间中闷热异常，温度很有可能没有达到标准。 原料相同添加剂比例不同？ 在酿造车间中 ，记者看到，偌大一个空旷的车间里，地上有大约十几个酿造池，并没有实现全密封的生产状态。各个池中的原料是相同的 ，而且沉淀到下面的酱油也混合在了一起。也就是说，工人在一个空的酿造池中调制的各种添加剂比例不同，才调成了各种不同的酱油品种，如味极鲜、特级老抽、生抽等。随后在记者与工人的交谈中也证实了这一判断。 “这些酱油原料都是一样的 ，就是添加各种成分不同，才调制出不同的品种吗？”记者问道。“是的 ，原料都是一样的 ，关键看配料怎么调制，我们有专门的技术员，他们计算好比例，我们再按照比例来加入添加剂就行了 。”据记者了解，该酿造厂也只有这一处为酿造车间，而按照正规酿造程序，不同品种的酱油应该通过不同的酿造工艺生产出来。 添加味精味极鲜才有鲜味？ 在记者探访过程中发现，工人在向装有过滤网的大筐中铲入食盐的同时还将另外一种东西与食盐混合着铲入其中。 “这几袋东西是什么？” “是味精。”工人回答道。在超市中摆放的酱油标签上，食品添加剂一栏中并没有注明有味精的加入。 既然酱油本身就是调味品，为什么还要另外加入味精呢？在记者和工人的交谈中了解到，正在配制酿造的酱油品种是“味极鲜”，为了达到给酱油提鲜的作用 ，工人向其中加入味精。虽然味精并不属于违法添加剂的范围，但显然酱油的鲜味不应通过味精来制造，而是应该通过酱油本身酿造的工艺来达到这种效果。 据了解，这种在酱油中添加味精的做法已经是相当普遍的行为，这样一来可以简化酿造步骤，二来又能达到想要的效果。 酿完的糟去哪了？ 曾经有市民反映，以前经常会看到从酱油厂中不断地向外面运出酿完酱油的糟，但是现在几乎已经很少看到这样的车辆进出了 。因而记者产生了怀疑：灯塔酱油是不是已经从酿造变成了勾兑的？记者在深入到车间生产一线后证实，灯塔酱油确实是酿造而成，在车间的后面可以看到堆放着各种空的原本用来盛装焦糖色的大桶，和一些破碎的玻璃瓶，还有一些酿造完剩下的糟。工人告诉记者 ，“现在不怎么忙 ，所以运糟运得也没那么勤。”在记者打工的几天中 ，始终发现有车辆向外运糟。 在青岛灯塔酱油酿造有限公司的院子中每天都有来运送酱油的车辆 ，院子中也有很多用编织袋包装的玻璃瓶，“这些瓶子都是用来装酱油的吧？”记者向旁边的工人询问道。“嗯，是的 。”“这些瓶子都是回收来的吗？”“应该是吧，这个我也不清楚。”随后记者在包装车间工作时，并未发现工人采取任何措施对瓶子进行消毒。 手记 百年老厂更要严格要求自己 在青岛灯塔酿造有限公司工作的几天中，记者有很多体会。灯塔是一个百年老厂，很多市民也正是冲着灯塔这个老字号来买其酱油，就是图个放心。当然，与个人违法经营那些黑作坊相比，灯塔酱油固然要强很多，酱油并不像外界传闻那样是勾兑而成，确系纯粮酿造，而且也基本实现了机械化生产，并不像小作坊那样，单是生产环境就有很大问题。同时，刚进厂时厂领导就告诉记者，厂子明年就要搬迁到胶州，那时将会实现高度机械化，工人只需要操作机器，按几个按钮就行了。 但也正是因为是老厂，就要更加严格要求自己。在没有犯大毛病的同时，也要尽量杜绝小毛病的发生。记者在工作的几天中发现了不少问题，主要以卫生问题为甚。酱油不仅属于食品类，而且是人们日常生活的必需品，几乎家家户户每天都能用到，所以在生产环节上更要慎之又慎，不能出现丝毫纰漏，一个疏忽大意可能就成了人们健康的巨大隐患。相比其他不正规的酱油生产厂来讲，灯塔酱油无疑要强很多，但依然很容易就能发现问题，很难想象其他违规小厂是怎样的生产状况。 同时，记者在厂中也得到了许多老工人的照顾，厂长听说记者来回上班较远，表示会给记者报销来回公交车费，老工人也叮嘱自己第二天上班要带上杯子，这样休息的时候可以喝上口热水，同时要记着带换洗的衣服，但这些并不能抹杀所存在的问题。在这种食品行业出现集体信任危机的时候，能够严把质量关，或许才是最高明的竞争手段，消费者的口碑才是最好的宣传。百年老厂更要严格要求自己，才能继续拥有消费者的信赖，成为同行业的标杆。 相关链接 标准酱油酿造流程 就酱油的标准酿造流程，记者专门咨询了中国海洋大学食品科学与工程学院的孟祥红老师。据了解，酱油主要是由大豆、淀粉、小麦等经过制曲、发酵、调制等程序制作出来的 ，酱油以咸味为主，成分中含有很多的氨基酸、糖分、有机素等人身体所必需的营养物质。 从制作方法上主要分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油主要是由大豆、小麦、麸皮等为原料，通过发酵制作而成，而配制酱油则主要是以酿造酱油为基础，再添加符合规定的食品添加剂及酸水解植物蛋白调味液配制而成，按照相关规定，配制酱油中的酿造酱油比例不得低于50% 。从颜色上又可以将酱油分成生抽与老抽，生抽的着色力要比老抽弱一些。生抽一般以大豆和面粉为原料，颜色为红褐色，滋味鲜美。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色，使得色泽更加鲜艳，味道更加醇厚浓郁，适合做菜时使用。 标准的酿造流程可以分成三部分： 1.原料处理。原料处理主要是将用大豆榨油后的豆饼或者溶剂浸出油脂后的豆粕加入一定比例的水，通过设备蒸熟之后再与压碎的小麦或者麸皮充分混合均匀，然后再用设备蒸煮搅拌，杀灭附在原料上的微生物。 2.发酵。将原料放入发酵池中 ，接入种曲，发酵前期应该控制在40℃～45℃，后期发酵温度控制在33℃左右，整个发酵周期约需要30天左右。 3.淋油。淋油要分几次进行，也就是将沉淀出的液体再回浇到发酵物上，每次淋油都要达到标准的温度，这样反复几次将酱油与酱渣分离出来，对酱油进行提取。 4.酿制。加入各种符合规定的食品添加剂，如苯甲酸钠、食盐、焦糖色等以提升酱油味道，同时提高酱油防腐时间。 5.灭菌。通过高温设备为酱油灭菌。 6.灌装。流水线作业，无人工操作，以免酱油不卫生。 孟老师之后还谈到了一些劣质酱油的勾兑方法，“现在国家的标准不是太严格，有很多小厂子很轻松就可以达到标准，但酱油却是勾兑出来的 ，消费者在购买的时候也很难分辨。”
网络编辑:张晓颖 | 
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