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admin发表于 2010-3-9 08:51 | 只看该作者

烤肉加嫩肉粉是潜规则 兄弟俩食用后中毒住院

烤肉, 中毒, 兄弟, 规则, 嫩肉粉
1.jpg 　　躺在床上休息了两天，城阳区居民宋方超的肚子还隐隐作痛，如果那天晚上没和表弟聚餐，他俩或许就不会因为亚硝酸盐中毒进医院。

　　3月5日晚上，宋方超和表弟在正阳路上一家饭店吃饭，吃的是炒菜和烤肉。不久，他俩就都进了医院，事后 ，他们怀疑是烤肉中添加了“嫩肉粉”。“嫩肉粉”是一种食品添加剂 ，大多含有亚硝酸盐，过量食用就会中毒。而当他们找到饭店老板时，得到的答案竟是添加“嫩肉粉”是行业里的潜规则，许多酒店正在使用。

　　3月6日和7日，记者走进多家食品添加剂销售点和数家酒店，找寻答案……

　　◎事件回放

　　吃烤肉吃进医院怀疑嫩肉粉作祟酒店老板说这是行业潜规则

　　聚餐后，两人进了医院

　　宋方超今年26岁，家住城阳区春阳路，他的表弟叫高阳，与他年龄相仿，常年在外地做生意。

　　3月 5日晚7时，他们走进了位于正阳路上的一家小酒店，点了炒菜和烤肉，还要了一些啤酒，边吃边聊。没想到，这顿饭把两人都吃进了医院。

　　宋方超说———那家酒店叫老友酒店，我和朋友经常去吃。

　　那天晚上，我和表弟点了许多烤肉，还炒了两个菜。

　　就着烤肉和炒菜，我们一人喝了得有4瓶啤酒，一直喝到晚上9点半，然后，我结完账，就和表弟各自回家了。

　　我到家时是晚上9时40分了，感觉肚子不怎么舒服，而且还有点想吐。

　　又过了10分钟，我身上出了虚汗，厕所一趟趟地跑，家人打了个车把我送到了城阳人民医院，然后，我给表弟打电话，他也到了医院。

　　医生怀疑亚硝酸盐中毒

　　5日晚10时20分，城阳人民医院的医生为他俩进行了诊断，随后输上了液。

　　宋方超说——

　　—晚上11点多了，我第一个吊瓶打完了，感觉舒服多了。这时，医生来了，告诉我说，初步诊断怀疑是亚硝酸盐中毒，具体情况还得等调查。

　　我一听头就大了，你说我俩不就在饭店里吃个炒菜，怎么能亚硝酸盐中毒？

　　到第二天凌晨，我输完液回到家，打开了电脑，在网页上输入“ 烧烤 亚硝酸盐”这两个关键词，想要搜索一下，是不是因为这个导致了我们上吐下泻。

　　页面一打开，里面全是吃烧烤导致亚硝酸盐中毒的事，然后一个名为“嫩肉粉”的词，从里面蹦了出来。

　　上面说，“嫩肉粉”可以使肉变得更鲜嫩，但里面的成分却含有亚硝酸盐。

　　我一下子就明白了，我怀疑我们吃饭的那个饭店，就是用“嫩肉粉”烤制的肉……

　　老板说烤肉都用这个

　　3月6日，宋方超在家人的陪伴下，来到“老友酒店”，想要跟老板讨个说法。

　　老板很吃惊，他几乎不敢相信，自己使用的调料中，居然含有这么危险的东西，他对着宋方超连赔不是。

　　宋方超说———老板姓李，就是当地人，我和他认识已经两年多了，我感觉他人还是不错的。

　　他听完后很吃惊，没有避讳自己烤肉时用了“嫩肉粉”，他说一直使用这个，从来没出过问题。

　　据他所知，这东西只是能让肉质变得娇嫩，还能熟得快一些，真不知道里面含有“亚硝酸盐”。

　　他说，用“嫩肉粉”是行业里的一种潜规则，至少过半的烧烤摊和饭店都在使用，为的就是让肉变得滑嫩……

　　6日上午，宋方超经过与饭店李老板协商，对方答应赔偿了300元医药费，并承诺以后不会再使用这种“嫩肉粉”。

　　6日上午，记者再次与李老板取得联系，面对记者的疑问，李老板表示确实使用了“嫩肉粉”，但是他认为，使用“嫩肉粉”不会对人的身体造成危害。

　　李老板说———我开这个店已经两年多了，同行都在用这个，我也就用了，我不知道它里面含有亚硝酸盐，以前用没事，是不是放多了才会这样的？

　　用这个几乎是行规啊，不用的话就烤不出那种味道，现在用得很广泛，猪肉、羊肉、牛肉都可以用这个……


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沙发
admin发表于 2010-3-9 08:53 | 只看该作者
　　◎调查·市场

　　能让肉变嫩，还能增加分量难怪嫩肉粉都卖脱销了

　　嫩肉粉都卖断货了

　　3月 6日下午2时 ，青岛华中蔬菜批发市场。

　　市场位于重庆中路与振华路交会处，规模很大，周边许多酒店和居民都在这里购买食材和调料。

　　沿着振华路的入口进入市场 ，约200米过后，右手旁便有一家大型的食品添加剂销售点。

　　它的招牌很大，蓝底红字，走进店里，一名扎着长辫的中年妇女正低头看着报纸。见有顾客进门，她抬起头，张罗起了生意。

　　“你好，要买点啥？我们这的添加剂很齐全，主搞批发 ，不过也零售。”妇女面露笑容。

　　“我想买点‘嫩肉粉’，有吗？”记者以饭店采购者的身份，与这名妇女接触。

　　“‘嫩肉粉’啊，唉，真不凑巧，刚卖上了，你过两天再来吧。”妇女略显遗憾地说，表示店里的“嫩肉粉”已经卖脱销。

　　对于这种情况，她说———“嫩肉粉”一直卖得不错，几乎没有存货，我们进一批货差不多就几百瓶，用不了半个月 ，就全卖上了，几乎都是饭店的人来买。

　　这东西，夏天好卖，你等后天来看看，保证有货，我这次进得多……

　　对于“嫩肉粉”的功效，这名妇女很是明白，她知道“嫩肉粉”不仅能让肉鲜嫩，还能增加重量，然而，对于“嫩肉粉”里含有“亚硝酸盐”一事，该妇女则表示并不知情。

　　颗粒状的嫩肉粉很刺鼻

　　“嫩肉粉”究竟长啥样，味道如何？记者还未曾目睹。3月6日下午4时，记者来到抚顺路蔬菜批发市场 。它的二楼上，有一大块地方专门销售调料与食品添加剂。

　　在靠近东侧的一排销售点上，有一个招牌很显眼的食品添加剂销售点，一名年轻男子坐在椅子上，低头整理着账目。

　　这个销售点相比别的店面来说，规模很大，里面有各类食品添加剂，有序地摆放着。

　　在靠近门口的一个柜台上，一种名为“家乐”的松肉粉引起了记者的注意。它是透明的瓶子，外面用白色的纸包裹着 ，红色的瓶帽。

　　“你好，想要点啥？”看到记者正在选购，年轻男子走了过来。

　　“想要‘嫩肉粉’啊？这个质量好，只是改了个名字，叫‘松肉粉’而已。你干什么用？开饭店还是工厂……”

　　说完，他走到柜台的另一侧，拿出一包袋装的“嫩肉粉”，递到记者手中，记者以开饭店为由，询问他应该购买哪种时 ，这名年轻男子开口说——

　　—开饭店啊，你买瓶装的行了，这种效果好，一点点就可以了，你看这上面写着，一斤牛肉用5克、一斤猪肉3～4克，这一瓶有450多克，足够你用一些日子了……

　　记者拿起那个瓶子晃了几下，透过瓶子上面的透明处，发现这些“嫩肉粉”形态上是白色颗粒状，跟食盐的样子很像。

　　记者拿它靠近鼻子，尽管上面带着包装，但一股刺鼻的味道仍散发出来，呛得记者咳嗽了起来。

　　“你别这样闻啊，你这样闻受不了，等拿回去做菜里，味道就没那么大了。”年轻男子说。

　　据该男子介绍，这一瓶“嫩肉粉”的售价为14元，并且销量很好，这批货是两天前才补的，一共进了100多瓶，现在只剩下20几瓶了。

　　对于“嫩肉粉”的流向，这名男子表示多为饭店购买，居民自家使用购买得极少。

　　◎资料

　　嫩肉粉是啥？亚硝酸盐有啥害处？

　　原本口感稍硬，不易熟透的肉，经过“嫩肉粉”的加工，在烹调后就会变得鲜嫩多汁。可“嫩肉粉”的成分是什么？过量使用又为何能导致“亚硝酸盐中毒”？

　　对此，记者翻阅了相关资料并进行了整理。

　　“嫩肉粉”的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙缝里。

　　经过“蛋白酶”处理过后的肉质，烹调后就会变得鲜嫩，但是，现在商场销售的“嫩肉粉”，多数只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。

　　就这样，通过各种加料，一种可以使肉质鲜嫩，并且保色的“嫩肉粉”就产生了……

　　尽管人们都知道，亚硝酸盐是一种有毒的物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色好看，口感更嫩，并且能够明显延长保质期。而“嫩肉粉”中的磷酸盐，尽管会妨碍钙、镁等物质的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。

　　这样的“嫩肉粉”，能够把肉变成鲜嫩，能让一斤肉在更多吸入水分后，重量上得到增加，又能让肉外观变得好看，难怪能得到烧烤店李老板的青睐。

　　误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒，甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。因此，过量使用含亚硝酸盐的“嫩肉粉”，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。

　　据近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例，极有可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。

　　《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量是0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克。

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　　◎调查·厂家

　　怕影响嫩肉粉销量外包装上不标亚硝酸盐

　　6日当天，记者共在两家大型市场里，走访了5家食品添加剂销售点，除一家因脱销外，其余4家均有“嫩肉粉”出售。

　　对于“嫩肉粉”的用途，这些商家表示是用来嫩化肉质的，但里面含有“亚硝酸盐”成分，他们大多表示并不知情，只有一人略有耳闻，他姓李，是华中蔬菜批发市场里的经销商。

　　他说———我听说过，说很多“嫩肉粉”里添加了亚硝酸盐，但是，它的外包装上，却没有写啊，所以一些同行就不知道这事。

　　也难怪厂家不注明，都知道亚硝酸盐危害身体健康，它注明的话谁买啊。其实，这东西少量食用没事的，比如说，腌咸菜时都得放上点……

　　从李师傅那里，记者购买了一瓶“嫩肉粉”，在瓶罐配料列表上写有“食用盐、白砂糖、淀粉、食品添加剂(木瓜蛋白酶)、麦芽糖精、植物油”，并没有注明“亚硝酸盐”的存在。

　　7日上午，记者按照瓶罐上的联系电话，与“嫩肉粉”的广州生产商取得联系，一名高姓的工作人员，对记者的提问进行了回答。

　　这位工作人员说———我们的产品质量很好，需求量很大的，你要订购的话需要提前说，不然我怕干不出货来。

　　你说含有的“亚硝酸盐”多不多？不多，我们就是按照正常来的，你使用时也最好按照我们提供的标准来……

　　挂断了电话，记者感到，对于“嫩肉粉”中含有“亚硝酸盐”的成分，厂家们还是避讳的，他们不愿在配料中进行注明，就是不想让人知道有它的存在，来影响产品的销售。

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admin发表于 2010-3-9 08:55 | 只看该作者
　　◎调查·饭店

　　都承认使用过嫩肉粉但不知里面含亚硝酸盐

　　在与经销商的对话中，他们多数人甚至都不知道“嫩肉粉”中含有亚硝酸盐，他们认为，“嫩肉粉”完全就是天然提取物。

　　那么，作为酒店来说，又是否购买过“嫩肉粉”，又是否知道“嫩肉粉”中含有亚硝酸盐等成分，7日上午，记者沿路采访了一些酒店。

　　上午10时，黑龙江中路东李社区附近。

　　这里有一家酒店，中等规模，酒店外设有烧烤，对于是否使用“嫩肉粉”一事，趁着空闲，记者与这里的一名厨师攀谈起来。

　　他说———嫩肉粉？我知道啊，炒肉和烤肉时用的那种不是？我们这用了很久了，顾客都反映口感不错，我们厨房的灶台上，有一个盒子专门盛放那个。

　　里面含有亚硝酸盐？不能吧，我不清楚这事，我一直认为它是没害的……

　　上午11时，在哈尔滨路与鞍山路交会处附近。

　　这是一家开设在社区里的酒店，记者以一名经销商的身份来到了柜台前，询问他们是否需要“嫩肉粉”，一名站在柜台里的年轻女子回答说———不要了，我们有专门供货的……

　　截至下午2时，记者共走访了5家酒店，其中有4家表示正在使用“嫩肉粉”，但他们都不知道里面含有亚硝酸盐。

　　◎延伸

　　嫩肉粉用多了有害厨师列出正确使用五招

　　亚硝酸盐的存在，让“嫩肉粉”量上的使用也成为了一种问题。

　　这种广泛应用的产品，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说这是一件让人担心的事情。如果厨师像加酱油一样随心所欲地使用“嫩肉粉”，那么，亚硝酸盐能保证不超标吗？

　　面对“嫩肉粉”的现状，一位有着多年从厨经验的牛涛师傅，提醒同行们，要正确使用“嫩肉粉”：

　　一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

　　二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。

　　三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

　　四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。

　　五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
　　

　　（来源：半岛网-城市信报） [编辑: 郭新举]

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