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boyang0806521发表于 2009-9-7 17:13 | 只看该作者
烘焙的各种工作中，有一项工作是必不可少，而且是关系到做出的东西好坏的重要步骤，那就是——蛋白的打发。
只要你要做的西点和蛋糕有一点联系，都会和打发蛋白这项工作分不开。
之前蛋白的打发都是用手动的打蛋器，用持续的臂力和腕力不同的搅拌，那可是个力气活。现在有了电动的打蛋器，这项工作就变得简单了，但简单也不代表你胡乱打发就能打好的。
今天就把我打发蛋白的经验跟大家分享一下：
首先大家要知道几个关于蛋白打发的名词：湿性发泡、干性发泡，也有几分发的说法，这些都是蛋白打发的不同阶段，一般6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡。下面图片开始讲解：
1、蛋白需要装在无水、无油的干净容器中，蛋白呈碱性，一般为了消除碱性会加塔塔粉或者柠檬汁，如果这些都没有加白醋也行，主要起的作用是平衡酸碱度。（照片中我加的塔塔粉）




2、用低速将蛋白打出大泡，那感觉就像是肥皂泡的感觉




3、将配方中的糖的1/3的分量加入蛋白中，加一档速度再次打发（一般打蛋器有4—7档的速度，我掌握的就是每加一次糖，速度提一次就行），此次打发的时间在一分钟左右，明显感觉蛋白中的气泡变小、体积变大、颜色也变白了，用打蛋器挑起一点，蛋白基本不挂在打蛋器上，仔细看还是大泡泡；








4、再次加入1/3分量的糖，提速一档继续打发，再过一分钟，明显的感觉泡更小了，体积也进一步变大，用打蛋器划过蛋白糊有轻微的纹路，用打蛋器挑起一点蛋白，能挑出了，仔细看，气泡比上次明显变小，蛋白糊已经开始成型；




5、加入剩余的糖，再提一档速度，现在就能用高速档打发了，一分钟左右的时间，明显感觉打蛋器运动起来有阻力了，蛋白的颜色变成白色，有明显的纹路，用打蛋器挑起一部分蛋白，蛋白出现小尾巴了！这个时候就是湿性发泡的阶段，湿性发泡可以用来做cheese蛋糕和比较软的戚风蛋糕。





6、接下气再用高速打，30秒左右的时间，蛋白的纹路变清晰，而且纹路不会马上消失，用打蛋器挑起部分，蛋白变成小尾巴，蛋白也显得很有光泽，这就是干性发泡了！





7、干性发泡之后，如果再继续打发的话，就变成一团一团的棉花了！就什么也不能做了！
蛋白的打发就是靠仔细的观察，熟练的练习。
关于手动和电动的区别，也附图让大家看看，我觉得手动的不但比较辛苦，而且蛋白的组织没有电动的细致！有工具还是用工具吧！^_^



[ 本帖最后由 boyang0806521 于 2009-9-10 17:17 编辑 ]

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沙发
leon发表于 2009-9-7 17:49 | 只看该作者
请楼主重新上传图片，有些网站不支持图片外链。
青岛圈优惠券有什么用？我怎样才能获得优惠券？

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藤椅
admin发表于 2009-9-7 18:11 | 只看该作者
青青岛不支持外链～

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论坛之星登堂入室略有小成渐入佳境炉火纯青
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晓の等待发表于 2009-9-7 18:55 | 只看该作者
蛋白打了有什么用啊？？？？？？？

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boyang0806521发表于 2009-9-8 09:34 | 只看该作者

回复 2# leon 的帖子

楼主请知道怎么站内上传啊！真的不知道呢！

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admin发表于 2009-9-8 09:36 | 只看该作者
原帖由 boyang0806521 于 2009-9-8 09:34 发表
楼主请知道怎么站内上传啊！真的不知道呢！


http://www.i0532.net/thread-8763-1-1.html

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秋窗风雨夕发表于 2009-9-8 19:00 | 只看该作者
总是打不好的　郁闷～～～～～～

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maisongjie发表于 2012-7-12 11:47 | 只看该作者
学习当中！！！
下肢静脉曲张怎么治：http://www.0755jmqz.com/

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