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据加拿大的最新一项研究结果表明：煮熟鸡蛋中的蛋白质食用后可以降低血压，并可能降低患上心血管疾病的风险；而且煎鸡蛋比煮鸡蛋更有效些。按传统观念，鸡蛋因含胆固醇高，历来被老年养生食谱摒弃，以规避心血管疾患的风险。但美国《农业与食品化学杂志》报道的最新研究发现，鸡蛋中的蛋白质在煎或煮的高温过程下发生变性，从而容易被胃部和小肠中的酶催化，转换产生具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性能力的多肽，从而改善血液循环和血压。加拿大阿尔伯塔大学研究人员表示，熟鸡蛋在体外模拟人类胃、肠道条件降解的实验中产生了许多有效的ACE抑制肽，ACE抑制肽的作用是通过抑制血管紧张素Ⅰ转换为有效的血管紧张素Ⅱ（血管收缩剂），从而改善血流和血压，这些多肽具有防止心血管疾病包括高血压的作用。
高血压是心血管疾病的最大风险因素。在欧洲，高血压导致了每年近乎50%的死亡率。有报告显示，欧盟每年大约耗费1690亿欧元被投入到对高血压的防治中。
据研究人员说，其中煎鸡蛋（俗称荷包蛋）中的蛋白质比煮鸡蛋中的蛋白质具有更强的ACE抑制剂。两者在这方面的差异可能源于烹饪温度的不同：煎鸡蛋时油温达到170℃，而煮鸡蛋水温为100℃。另一个原因可能是由于加热速率的差异。煎鸡蛋时整个鸡蛋较均匀受热；而在煮鸡蛋时从蛋壳到蛋黄的温度有差异梯度变化，煮鸡蛋的蛋黄或者接近蛋黄的蛋白可能没有完全变性，导致ACE抑制剂的活性偏低。
这个研究的发现提供了更多的证据，表明鸡蛋是健康食品的一个优质来源。当然这种促进心血管健康的作用仅限于针对鸡蛋中的蛋白质，而没有考虑煎鸡蛋中的脂肪和烹饪油因素。
去年十月日本研究人员已相继发现从鸡腿中提取的胶原蛋白及鸡胸肉熬制汤汁中提取的胶原蛋白都能产生血管紧张素转换酶（ ACE ）的抑制活性而降低血压，并可能有助于防止心血管疾病。
另据英国萨里大学研究人员最近在2009年第34期《营养学通报》上报告说，最新的证据显示，没有发现人们对吃鸡蛋和胆固醇水平升高存在必然联系，吃鸡蛋和胆固醇水平升高有关联并且最终可能导致心血管疾病发生的说法，是基于过时的资料提出的。研究人员提出“我们必须消除环绕着鸡蛋和心脏疾病的迷雾，让鸡蛋重回到我们的食谱当中，为人们健康均衡的饮食作出有价值的贡献。” |
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