去酒吧之前应学会的：六大基酒
Cocktail其实并不都是小时候在电视里看到的五颜六色一层一层装在细长高脚杯的饮料, 任何混入其他成分(自来水不算)的酒精饮料都可以被成为cocktail. 六种烈性白酒之一或其中几个会成为饮料的基础并从某种意义上决定风味的走向. 我把这六种基酒按字母顺序排列, 但是实际使用的频率(从高到低)是Gin, vodka, rum, whisky, tequila, brandy. 此顺序不一定准确, 但大致走向差不多.Brandy(白兰地)
白兰地是一种把白葡萄酒汁(或者其他水果酒)进行蒸馏而得到的烈酒, 浓度通常为40%~60%. 白兰地最早产生的背景有二: 一是便于储存. 法国出口的葡萄酒, 在长途的陆路/水路运输过程中往往变质. 蒸馏后只剩下水乙醇和一些小分子量的酯醛等物质, 所以几乎可以储存无限长的时间. 背景二是当时政府对葡萄酒按体积课以重税, 许多法国酒商按此法把酒浓缩, 避开重税, 在目的地再加水还原成白葡萄酒(当然味道会有所不同).
刚蒸馏出来的白兰地是无色透明的, 一般要在橡木桶内陈化数年, 其后会呈现出琥珀般的颜色, 口味上也会大获提升. 优质的葡萄白兰地, 散发着浓郁的葡萄酒馨香, 入口绵暖醇厚, 个人认为从口感上更有些接近中国的白酒.
世界上最优秀的白兰地产自法国, 法国最优秀的白兰地源产地则是干邑镇(Cognac). 所有顶级的白兰地品牌, 如Martell(马爹利), Remy Martin(人头马), 轩尼诗(Hennessy)等无不源自干邑.
白兰地的等级，除了跟品牌密切相关外，也用V.O., V.O.S.P., X.O.等来标识陈化的年份，不同的品牌这些标识所代表的年份也有所差别，不同的人也有不同的讲法。下面是我见到的两种提法：
1)
A.C. : aged 2 years in wood.
V.S. : "Very Special" or 3-Star, aged at least 3 years in wood.
V.S.O.P. : "Very Special Old Pale" or 5-Star, aged at least 5 years in wood.
X.O. : "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least 6 years, Napoleon at least 4 years.
Vintage : Stored in the cask until the time it is bottled with the label showing the vintage date.
Hors D’age: : These are too old to determine the age, although 10 years plus is typical, and are usually of great quality
2)
★3年陈
★★4年陈
★★★5年陈
V.O. 10一12年陈
V.S.O. 12一20年陈
V.S.O.P. 20一30年陈
F.O.V. 30一50年陈
X.O. 50年陈
X. 70年陈
白兰地多为单饮. 与威士忌和红酒一样适合在较低的温度(16摄氏度)饮用. 温度高的话则会使酒精的味道更冲从而掩盖其本身的芳香. 相比之下白兰地作为主要基酒使用的频率要比其他五种酒低许多, 大概加入其他成分都会遮掩优质白兰地的味道吧. 但是, 各种水果口味的白兰地,特别是以纯正Cognac白兰地制成的橘味甜酒(triple sec)Grand Marnier, 是调制一些鸡尾酒不可或缺的成分呢. Gin(琴酒,金酒 杜松子酒)
Gin起源于荷兰. 它最早实际是被用来当作药物来治疗肾胃胆和痛风等疾病. Gin常常被翻译成杜松子酒是因为大部分gin都被加入了杜松子(Juniper berries), 杜松子也是那个年代治疗疾病的重要成分. Gin的制作方法通常有两种: 一是将蒸馏好的谷物白酒加入杜松子一起蒸馏(distilled gin), 二是直接用白酒萃取杜松子(compound gin).
下面是几种不同风味主要的gin的种类
London Dry Gin: 现在最常见的品种. 在蒸馏的过程中除了杜松子外,一般还加入lemon and bitter orange peel, anise, angelica root and seed, orris root, licorice root, cinnamon, coriander, and cassia bark等成分. 调制鸡尾酒, 一般用的gin都是London Dry. 由于杜松子等成分的缘故, London dry gin喝起来略有苦味.
Dutch Gin: 味道甜, 香料的味道也重, 一般是直接饮用.
Plymouth Gin: 只增添带有甜味的药用植物, 杜松子的味道弱一些.
Sloe Gin: 不使用杜松子, 主要成分为黑刺李(sloe).
Gin没有陈酿的问题, 也都是无色透明. 我自己的London Dry Gin是Beefeater, 闻起来散发着植物的清香, 入口爽快而微苦, 消逝在咽喉的瞬间反而有淡淡的甜味, . 关于Beefeater这个牌子,据说据说著名调酒师在用gin和vermouth调制martini的时候有个不成文的规定, 就是gin一定是要用Beefeater的. Rum(朗姆)
Rum是用甘蔗汁提取蔗糖后剩下的糖蜜发酵并蒸馏制成. 蒸馏的rum最早开始流行于17世纪的加勒比海地区. 殖民者和奴隶们利用这种副产品酿制蒸馏出廉价的rum, 虽然辛辣刺口, 也聊胜于无. 这种酒随后在英国主导的海盗船, 海军和其他船只上大受青睐. 英国海军在占领牙买加后还把水手的酒精配给从法国白兰地替换成rum. 殖民者也把rum带到了新大陆并成为了当地最畅销的酒类. 但是一直到19世纪中叶只有口味浓重的dark rum供应, rum也一直’上不了台面’. Spanish Royal Development Board悬赏征集制造优质rum的方案, 最后一个叫Don Facundo Bacardi Masso的人通过培育特定的酵母, 改进蒸馏和活性碳过滤, 并和其他种类的酒一样在橡木桶中陈化研制出入口绵滑甜美的light rum. 此人后来在古巴建立了自己的公司, Bacardi这个品牌在家族被古巴放逐后也移居外国并延用至今, 和现在古巴的Havana Club是古巴系rum的两大品牌.
不同产地的rum风味也不一样. 西班牙殖民地如古巴波多黎各的rum多为口味清淡的light rum, 英国殖民地如圭亚那牙买加则多生产颜色更深味道更浓并有更多糖蜜风味的rum. 原法国殖民地如海地等地直接采用甘蔗汁(而不是副产品糖蜜)为原料生产的puncheon rum则风格迥异, 保留了甘蔗特有的原香.
Rum的三大类型:
1)Light Rum(or silver rum). 蒸馏和在木桶中较短时期的陈化后用活性炭脱色, 微甜而味淡, 调清淡的饮品时常用.
2)Gold Rum (or amber rum). 在焦橡木桶(陈化过Bourbon whiskey)里陈化, 不脱色. 我觉得这种味道就好像带有焦糖底味的whiskey.
3)Dark Rum (or black rum). 要在很焦(呵呵?)的橡木桶里陈化很长的时间, 口味浓重, 除了糖蜜/焦糖的感觉外还有少许辛辣. 其颜色和味道在某些cocktail里很关键. 做糕点的时候也常用. 我好几年前买过dark rum, 什么味道已经忘了, 反正不太喜欢单喝.
此外还有许多用light rum加入水果口味的成品, 比如Malibu的椰子味rum, 香甜可口. 但是对于不喜欢椰子味的人(比如我们家beibei呵呵)就只能调配其他的了. 另外值得一提的是Bacardi生产的light rum Bacardi 151是我在这边见到的酒精度数最高的酒(75.5%). 有一次喝了一个叫Rocky Mountain Bear Fucker的shot, 当时用的是Bacardi 151+ Crown Royal whisky + tequila, 高酒精度+Crown Royal的浓厚味道+tequila的辛辣…差点儿没一口呛出来… Tequila(龙舌兰, 特基拉)
Tequila主要产于墨西哥Tequila镇的周边地区并因此而得名. 那么龙舌兰这个神奇而美丽的名字从何而来的呢? 这是因为tequilia的主要原料是龙舌兰属的blue agave, 一种和百合有某种亲缘关系的植物 ([url]http://en.wikipedia.org/wiki/Blue_agave[/url]). Blue agave茎部的汁液经过发酵蒸馏并在处理过Bourbon whiskey的橡木桶里陈化, 最后稀释到37~40%装瓶.
Tequila具有特殊的植物芳香, 入口辛辣清凛. 这种墨西哥酒相对于其他几种基酒单饮起来更为’强劲’一些, 墨西哥人甚至在喝tequila的时候以辣椒佐味或混合调配以满足他们浓重的口感. 一般在酒吧里你叫tequila shot (一shot杯大概1.5oz, 40ml左右)单饮, 喝法是lick-shoot-suck. 具体的步骤是在一手虎口附近撒盐, 并拿好一lime(青柠檬) slice; 舔一下盐, 把shot杯中的tequila一饮而尽, 再把lime放如口中吸吮. 盐可以减弱tequila的刺激口感, lime则带来味觉的平衡和提升. Tequila更多是加入其他酸甜的配料制成混合饮品. 清凛的口感搭配青柠橙汁等十分协调. 经典margarita(tequila+橘味甜酒+青柠)是我最喜欢的酒精饮料之一; 龙舌兰日出(tequila sunrise: tequila+橙汁+红番石榴汁)不仅味道很好还具有美丽的观感.
Tequila按陈化等级可以大致分为四种
Blanco(or plata): 蒸馏后不经木桶陈化或者陈化很短时间(30天以内), 无色透明.
Joven abocado(or oro): 就是blanco的加入色素和调味料, 看起来很像陈年的tequila, 金色, 实惠.
Reposado: 陈化两个月~一年, 金色, 口味更加浓厚复杂.
Anejo: 陈化超过一年的高级品.
高等级的tequila还有标注100%blue agava, 表示发酵用的植物原汁100%是从这种龙舌兰植物中获得. 如果没有注明, 则为mixto(混合).
我自己的tequila是让朋友从美国买的Jose Cuervo Especial(比加拿大便宜一倍). Jose(大概读作猴贼^^)算是一个挺不错的牌子. 这瓶espeical属于reposado, 入口微辛,偏凛冽浓厚. 我没和其他等级的tequila同时横向对比过, 所以也发表不了太多评论. Vodka(伏特加)
Vodka原产俄国, 和包括中国白酒在内的许多白酒一样, 是通过粮食发酵. 但和其他酒不同, vodka一般要经过反复蒸馏(一般两次吧)和活性碳过滤, 这样最后得到的基本就是纯净的乙醇/水. 这也大概是Vodka 80年代以来在世界上大受欢迎的原因: 没有任何附加的味道, 单饮适宜, 调酒更佳. 伏特加最后上市的时候一般稀释到40%, 无色透明, 没有陈年的问题. 也有的加入的苹果柠檬等水果口味作为附加产品.
Smirnoff(或者其俄国原版Смирновско)和Absolut(瑞典)等都是不错的品牌. 不过由于基本没有味道的差别, 我一般是看见那个便宜买那个. 买得最多的是Finlandia(芬兰).
硬要说等级的话, 那就是精馏的程度和次数. 不同牌子大概纯度略有差别吧. Smirnoff的瓶子上注明蒸馏三次过滤十次, 其他的没有注明我就不清楚了, 应该差不多了. 同一品牌有时也有特殊方法制成的稍高端品. 我有一次买了瓶Smirnoff黑签的, 是用俄罗斯传统的铜壶蒸馏后用西伯利亚白桦木炭过滤而成. 喝过几秒后比一般vodka的返出的甜味少些, 入口的时候却更加顺滑柔和, 因此更适合稍稍冷冻后直接饮用. Whisky(威士忌)
Whisky原产爱尔兰和苏格兰, 基本上就是指粮食发酵的酒精, 蒸馏后在橡木桶中陈化后的产品. 苏格兰和加拿大生产的威士忌拼写为whisky, 爱尔兰和美国的产品则是whiskey. 符合一定标准的苏格兰威士忌(Scotch whisky)也常常被直接称为scotch.
以不同的粮食为原料, 用不同的方法, 在不同的国家生产的whisky也有不同的风味.
Scotch whisky: 原料可能是大麦芽, 纯谷物或者大麦芽和谷物的混合. 混合的最受欢迎, 但是纯大麦芽的最牛B. 能被称为scotch的必须在苏格兰本地的蒸馏作坊里蒸馏, 随后至少在木桶中陈化三年. 许多作坊在熏干麦芽的时候会用特殊的泥煤, 也正是这种泥煤赋予了用这种方式生产的scotch独特的淡淡烟熏口味.
Irish whiskey: 和Scotch whisky 采用类似的原料和同样的方法蒸馏,唯一的区别是不使用泥煤. 此外Irish whiskey还有一独特的类别, 就是同时采用未发芽和已发芽的大麦做原料, 并用铜壶蒸馏. 此方法制成的whiskey有独特的青涩辛辣感觉.
Japanese whisky: 采用大麦芽, 还在烘培的窑里面加入了少量的泥煤. 风味接近Scotch.
Canadian whisky: 以黑麦(rye)为原料, 口味更加浓厚醇和.
American whiskey: 原料分黑麦和玉米为主的混合谷物, 并分称rye whiskey 和 corn whiskey. 其中以70%以上的玉米为原料, 在美国本土蒸馏, 并在焦化的橡木桶中充分陈化的称为Bourbon Whiskey.
Whisky金色, 并散发着独特的橡木+谷物香气, 入口醇和. 不同谷物制成的whisky有不同的风味, 如何把几种各具特色的whisky完美地搭配混合从而营造出丰富的层次和口感, 也是非常考验whisky 调酒师的功力. 我对whisky的风味不是特别感兴趣, 不过有一次老板家开party, 拿出一瓶别人送的Johnnie Walker Blue Label, 感觉倒是非常的独特. 这是一瓶用多种优质单麦芽whisky混合, 并窖藏20年以上的Scotch, 口感优雅醇和并有淡淡的烟熏味道. 当天被大家随便糟蹋了一半下去, 后来在酒店看到才知道卖200美元呢. 朗姆 龙舌兰 不错
威士忌 伏特加 太普通了。 楼上都是高手阿. 经常去都烦了 常喝胃也受不了
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